Одной из самых частых жалоб при выведении закваски из муки и воды, когда руководствуются выложенным в интернете рецептом с фотографиями процесса (ну там «день первый», «день второй» и так далее), является обескураживающее «что-то явно пошло не так», и совершенно непонятно что, ведь казалось бы, делалось всё то же самое! Почему у автора всё так замечательно получилось, что и зловонного бурления не было, началось всё аккуратно, со второго-третьего дня заколосились молочнокислые бактерии с ароматом, вызывающим
«Не всё так просто с живыми созданиями». Ключом к пониманию происходящего, как ни странно, является квашеная капуста, точнее, процесс её квашения на микробиологическом уровне (интересующихся отсылаю ниже за деталями к сайту ФАО, где он описан хотя и кратко, но исключительно внятно — немецкие учёные в своё время положили немало усилий, чтобы разобраться, что там на самом деле происходит). Так вот, общим между капустой и хлебопекарными заквасками является, во-первых, многостадийный характер процесса, причём —
Уже довольно распространено знание о том, что выведение закваски проходит три последовательных этапа: