Una sola célula o un conjunto de células forman una diminuta criatura conocida como microbio. Esta categoría está formada por bacterias, hongos (incluidas las levaduras y los hongos filamentosos diminutos) y virus (aunque su estructura es más simple y no forman una célula).
Contrariamente a la creencia popular, los microorganismos desempeñan numerosas funciones útiles para el medio ambiente, otros seres vivos y las propias personas. Los humanos incluso han aprendido a utilizarlos en su beneficio. En tecnología alimentaria, los microbios vivos se han utilizado prácticamente desde el principio de la vida humana. Existen varias comidas que sólo pueden producirse con la ayuda de bacterias y hongos.
Es difícil cuantificar la cantidad de bacterias y hongos que utilizamos para adquirir artículos procesados, tanto si se obtienen en frío como en caliente. Utilizando componentes del alimento crudo para generar colonias que fermenten sus azúcares o, por otro lado, degraden la estructura del propio alimento, dándole a la comida texturas fundidas, sabores u olores, el procesado en frío aumenta la digestibilidad y la vida útil.