Каррагинаны – это природные загустители, которые получают при переработке красных морских водорослей. Сам термин «каррагинан» произошёл от вида таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии, Филиппин. Использование студенистых экстрактов водоросли «ирландский мох» насчитывает уже не одну сотню лет. Другие красные водоросли тоже способны к производству каррагинана на разных стадиях своего развития.
Каррагинаны получают методом экстракции, при котором необходимое вещество извлекается из сухой смеси или раствора при помощи подходящего растворителя.
Химическая формула каррагинана состоит из сложных калиевых, натриевых, кальциевых и магниевых и сульфатных эфиров галактозы, а также из сополимеров 3,6 ангидро-галактозы. По своему химическому составу каррагинан относится к гидроколлоидам – то есть полимерам, способным образовывать гидрогель. Примечательно, что на свойства каррагинана сильно влияет фаза роста, в которой находятся водоросли, время и место их сбора, а также глубина произрастания.